日本料理 龍吟 by 山本征治

代表・山本征治氏は日本料理の伝統及び、基本技術を徹底して修得し、納得のゆく修行を長年積み重ねた後、2003年12月、33歳で六本木に「日本料理 龍吟」を開店。「日本料理のこれからの可能性」を店のテーマに掲げている。「世界のベストレストラン50」においても常連店であり、世界的知名度を誇っている日本が世界に誇る名店でもある。

アカムツの炭火焼 魚拓仕立て

烏賊墨と味噌のソ ースで大理石の皿にシルクスクリーン印刷し、魚拓に仕立 てている。

スペシャリテ“りんごあめ”

飴を割ると、液体窒素で粉末シャーベット状にしたりんご果汁のソルベがこぼれ出る。

山本征治シェフは、日本料理で世界中の人の食を豊かにしたい、世界に発信していきたいという強い思いから、自らの技術を惜しげもなく披露しています。
新たな料理の手法を確立すると、そのワザを余すところなくインターネットで公開。
その裏には、驚くべきスピードで発展を遂げている、世界の料理界の現実があります。新たに見つけた可能性を広く発信し、別の料理人にさらにアイデアを付け加えてもらうことで、日本料理全体がダイナミックに発展・進化していくと、山本シェフは期待している。


生きたアイナメを氷結水の中で一時的に低温麻酔状態にして、活〆による神経伝達組織に­対しストレスを全く与えないようにした龍吟の活〆を公開する。
圧縮空気を用いて一瞬のうちに神経組織を完全に魚体の外に放出する。死後硬直以前の身­が完全に活かっている状態でお椀に仕立てる事を絶対条件とし、筋肉の繊維に対し縦に切­る事で椀に仕立てた時に力強い筋肉を一口ごとに、ばらける事なく味わう事ができる。
必ず一客ごとにお椀をお出しするタイミングで手作業で"血合い"­を取り除いた鰹節を削り、その都度引き立て一番出汁を２分以内に供する。







あらゆる角度と方法で骨切りをした沢山の鱧を医療機関へ運び、CTスキャンにかけて鱧­の骨構造を科学的、医学的、物理的に徹底検証した龍吟山本征治の進化した鱧の骨切りと­扱い方を公開する。なおこの方法は国内及び海外のあらゆる料理学会や料理サミットで正­式に発表してきた記録である。




「おいしい料理は、経験や勘で何となく生まれるものではない。理を突きめ、その理由を分かって調理してこそ本物が生まれる」山本征治